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C’est parti, pain au levain !!

Pain au levain moulé

Ingrédients pour 3 pains (pour 2 pains moins épais, diviser la recette par 2), 3 moules à cake de 22 à 28 cm
• 500g de farine T65 + 500g de farine T80 ou 1kg de l’une ou l’autre
• 18g de sel (de préférence non raffiné)
• 800g d’eau déchlorée, à température ambiante
• 200g de levain de seigle ou de blé T110/T150 (rafraichi le jour même et reposé pendant quelques heures pour qu’il soit bien bullé)

Progression
Les temps de repos pour la fermentation sont donnés pour une pièce à 23-24°C. Si la température est inférieure, allonger légèrement le temps de repos. Il vous faut de toutes façons observer la pâte, qui doit faire de grosses bulles, signe que le levain est bien actif.

Dans un saladier large, mettre la farine, le sel, l’eau et le levain. Mélanger avec une spatule, jusqu’à ce l’ensemble soit bien homogène. Veiller à bien racler les parois du bol (l’idéal est d’avoir une corne).
Il faut « mélanger » ou plutôt décoller la pâte à la spatule, pendant 2 minutes ; recouvrir complètement d’un torchon bien humide le saladier et laisser reposer 2 minutes. Répéter pendant 20 minutes. Aidez-vous d’un minuteur.

A chaque mélange, "tirer" sur la pâte et faire tourner le saladier en même temps, la pâte devient plus lisse, elle est très molle c’est normal ; le réseau de gluten se développe, c’est ce qui permettra d’avoir de petites alvéoles dans la mie. Recouvrir le saladier du torchon humide et laisser reposer dans une pièce au moins chauffée à 21°C, pendant 3h-3h15 (1ère fermentation).

Après ce repos, la pâte présentera quelques grosses bulles. Il faut alors la mettre en moules : huiler légèrement des moules à cake, et faire glisser (en penchant simplement le saladier vers le moule) la pâte dans les moules. Couper avec une corne légèrement humidifiée ou une spatule en métal. Vous pouvez poser le moule sur une balance pour avoir un poids équivalent dans chaque moule. Ce n’est pas non plus très grave, vous pouvez avoir des poids un peu différents. Poser de nouveau le torchon humide sur les moules et laisser reposer 1h30-1h45 (2de fermentation).

Préchauffer le four à 240°C en y plaçant en bas une lèchefrite vide ou un grand plat qui supporte la température élevée. Saupoudrer légèrement les pains de son de blé, de graines de pavot, tournesol, sésame, de flocons d’avoine, ce que vous avez ou un peu de farine si vous n’avez pas de graines sous la main. "Grigner" (faire une ou des entailles sur le dessus) les pains soit avec une lame de rasoir soit la pointe d’un couteau très bien aiguisé, que vous tremperez dans la farine entre chaque entaille. La pâte est très molle donc pas facile à grigner quand on débute… Enfourner en remplissant la lèche frite d’eau préalablement bouillie. Attention au gros coup de vapeur qui sort du four !!!
Cuire 20 min, sans ouvrir le four (c’est là que le pain gonfle). Après 20min (là le gonflement est à son maximum) baisser à 180°C en enlevant la lèchefrite dans laquelle il reste peu d’eau et cuire encore 20min (le pain cuit mais en gonfle plus). Laisser refroidir au moins 2h sur une grille. On ne doit pas manger du pain au levain chaud.

Pour conserver ce pain, il faut l’envelopper soigneusement dans un sac à pain en tissu ou un torchon. Il se conserve très bien 4-5 jours. Pour moi, pas, car je le mange comme un gâteau !

Envoyez-moi vos photos et retours d’expériences...

***Bonne boulange à tous***



Réservation

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